Pourquoi goûter le fénétra à Toulouse ?

Vous aimeriez savoir à quoi vous attendre avant de goûter au gâteau historique de la ville rose ? Le fénétra se présente sous la forme d'un gateau ovale saupoudré de sucre glace. À la découpe, on découvre une base biscuitée, composée d'une pâte sablée parfumée au citron. Celle-ci est recouverte de confiture d'abricots et de cubes de citrons confits. Enfin, l'ensemble est recouvert d'une préparation légère macaronée, réalisée avec des blancs montés en neige, du sucre glace et de la poudre d'amandes. Le gâteau se consomme froid.

La recette est déposée par l'Union des artisans-pâtissiers de Haute-Garonne depuis 1967. Il n'existe donc pas de variante.

La confection de ce gâteau toulousain à trois niveaux demande de la technique, mais peu ingrédients : du beurre, de la farine, des œufs, du sucre, des amandes, du citron et de l'abricot.

Les abricots sont travaillés en marmelade. L'écorce des citrons est privilégiée pour la confection des cubes confits, afin d'apporter une saveur acidulée.

La troisième couche de la pâtisserie est une dacquoise. La recette officielle exclut la variante surmontée d'une meringue. Le tout est saupoudré de sucre glace.

Le Fénétra peut être dégusté au goûter dans un salon de thé, en accompagnement d'une boisson chaude. Il peut être également servi en dessert à la table des restaurants de Toulouse avec des fruits, une crème fouettée, une glace à la vanille ou un sorbet.

Le gâteau du fénétra est indissociable de la fête locale du Grand Fénétra, manifestation folklorique qui anime chaque été les rues et jardins de la ville. Ces festivités s'inscrivent dans la continuité de la fête des morts célébrée à Tolosa à l'époque gallo-romaine : les feretralia.

Comme beaucoup de fêtes païennes, elle sera transformée par l'Église catholique au cours du Moyen Âge, pour devenir une fête du pardon : félétra ou férétra.

Au 18e siècle, la fête perd à nouveau sa dimension religieuse. Elle consiste alors en une procession festive, ponctuée de spectacles et de jeux. Au cœur de ces festivités, naît la tradition d'un grand repas familial qui se clôt par le partage du gâteau le fénétra.

Alors que la fête disparaît au cours du 20e siècle, la pâtisserie qui l'incarnait perd aussi en popularité. Certaines familles toulousaines continuent cependant d'en transmettre la recette de génération en génération.

Dans les années 60, la fête du Grand Fénétra est relancée. En 1970, les pâtissiers de Haute-Garonne organisent un concours afin de fixer la recette du gâteau traditionnel qui restera attaché à cette fête. C'est la proposition du chef Christian Lacoste qui est retenue pour cette version moderne du fénétra. La recette, désormais arrêtée, est alors déposée par l'Union des artisans-pâtissiers de Haute-Garonne.

Vous vous demandez où manger un bon fénétra à Toulouse ? Quelques artisans réputés de Toulouse perpétuent la tradition avec des gâteaux élaborés selon la recette officielle de l'Union professionnelle locale.

La Maison Pillon

Pâtisserie historique de la ville rose, la Maison Pillon a été fondée en 1967 par le chef René Pillon. En 30 ans, le commerce est devenu une institution toulousaine. Depuis 2001, elle est aux mains du pâtissier Yves Thuriès, distingué deux fois Meilleur Ouvrier de France. Il perpétue le savoir-faire et la renommée de la pâtisserie, en proposant toujours l'un des meilleurs fénétra de la ville. La spécialité toulousaine y est présentée dans sa forme ovale traditionnelle, recouverte de sucre glace, dans un format idéal pour 6 personnes. Conformément à la coutume, le gâteau du fénétra peut être dégusté durant plusieurs jours. Rendez-vous dans la boutique historique située sur la place du Capitole !

De la Fève au Palais

Artisan chocolatier réputé de Toulouse, De la Fève au Palais est présent sur le marché Victor-Hugo au cœur de la ville rose. La spécialité toulousaine à l'amande, à la confiture d'abricot et au citron confit y est proposée aux côtés d'autres confiseries, biscuits, tablettes de chocolat et douceurs glacées. Depuis 10 ans, les fondateurs de la chocolaterie ont à cœur d'innover tout en rendant hommage à l'artisanat à la française.

La pâtisserie Conté

Autre lieu incontournable pour déguster le gâteau toulousain du fénétra, la pâtisserie Conté est présente dans la rue Croix-Baragnon depuis 1938. Depuis 80 ans, quatre générations de passionnés y perpétuent les traditions gourmandes de Toulouse. Dans la boutique, le fénétra figure en bonne place à côté du croustillant noisette, dessert signature de Serge Conté. Il est proposé dans des formats à partager pour 4 et 8 personnes, ainsi qu'en petites portions individuelles. L'idéal pour découvrir l'entremet ou se faire plaisir au goûter !

La Bonbonnière

Au cœur de Toulouse, rue des Tourneurs entre les quartiers des Carmes et du Capitole, La Bonbonnière perpétue les traditions locales à travers des spécialités sucrées réputées comme la pomponette, la galette des rois, la bugne, le limoux et le fénétra. L'établissement fait aussi salon de thé. Il est donc possible de s'attabler tranquillement pour déguster le dessert historique accompagné d'un bon thé ou d'un café.

Si rien ne vaut le savoir-faire des chefs de la ville rose en la matière, vous pourrez cependant tenter de réaliser votre propre fénétra à votre retour de Haute-Garonne, ou vous laisser librement inspirer par ses associations de saveurs !

Après votre instant gourmandise, dirigez-vous vers une plage proche de Toulouse ou un des points d’eau pour vous baigner.