À l’heure du réveillon de Noël, chaque année, c’est le même refrain. Coincé entre un élan de surconsommation généralisé et l’envie de faire plaisir à chacun, l’on se retrouve submergé d’idées, de recettes et de boîtes en carton pleines de victuailles. Les traditionnels escargots pour Tonton Pascal, du gibier pour Mamie Odette, une alternative vegan pour la cousine Emma et une farandole de « on ne sait jamais » pour parer aux désirs soudains… Et si, cette année, vous abordiez ce dîner =festif avec davantage de sérénité et d’éco-responsabilité ? Pour vous encourager à proposer un menu de Noël aussi profitable à votre réputation de cordon bleu qu’à votre empreinte carbone, le Chef Campanile vous partage quelques-unes de ses astuces et recettes de fête. Au menu : un dîner de réveillon succulent, écologique et finalement, plutôt économique !
Le sapin clignote dans son coin, les enfants s’emballent en attendant le Père Noël et de votre côté, en cuisine, ça frétille ! Objectif pour clôturer cette année : régaler vos invités en leur proposant un dîner festif, gourmand, éco-responsable et sans concession. Car, qu’on se le dise, il n’est pas nécessaire de consommer à foison et de remplir le frigo de produits exotiques pour bien manger et respecter la tradition.
Votre mission, revenir aux fondamentaux en mitonnant un repas axé sur le goût et le bon sens. Adieu surgelés et excentricités, cette année, misez sur une cuisine végétale, durable, faite maison, à partir de produits locaux, de saison et de qualité. En somme, plus d’amour et moins de pesticides !
Cela passe par l’assiette, évidemment. Mais aussi, par le verre. Dès l’apéritif, missionnez vos lutins pour servir aux invités un vin ou un champagne, issu de la biodynamie, qui ne contient donc aucun sulfite – ce sont eux les faiseurs de maux de tête ! – ni engrais chimique. Vous pouvez également faire la promotion de votre région en faisant découvrir un apéritif local. Pommeau de Bretagne, Pineau des Charentes ou Génépi des Alpes, servi nature ou en cocktail, l’essentiel est qu’il soit bu dans un rayon raisonnable autour de son lieu de production pour limiter l’impact du transport. Et avec modération, évidemment !
Le soir du réveillon, on connaît la chanson… Un premier verre, le temps que le Gros Barbu fasse son apparition, puis, un deuxième, un troisième… Entre les deux, on grignote, puis, quand arrive le dîner, la faim est passée et vos plats vous restent sur les bras. Ce Noël, instaurez dès le départ, une dynamique antigaspi. Oubliez l’abondant buffet et passez au service au plateau, de gourmands amuse-bouches. Si vous comptez dîner ensuite, 6 pièces par personne sont généralement suffisantes.
Dans votre panier gourmand, gardez l’esprit de Noël et ajoutez-y une touche de modernité, ce qui ne manquera pas de relancer le débat sur votre redoutable sens de la rébellion ! Sur vos toasts, les incontournables de Noël, mais version végétale. Le foie gras de canard est remplacé par du faux gras, garanti sans maltraitance animale ni tarif prohibitif ; le saumon d’élevage laisse sa place au saumon végétal, à base de plantes, dont le goût est bluffant ; idem pour les œufs de lump qui muent en caviar végétal, subtile préparation faite de tapioca et d’algues qui laissera Tata Odette circonspecte ! Ajoutez quelques pickles de légumes pour rassurer les plus réfractaires et gardez la main sur le timing !
Puisque vous avez choisi de faire de ce dîner un régal pour l’écologie, les habitants de l’océan sont sommés de rester là où ils sont ! Même si Mamie fait grise mine face à l’idée, rien ne vous oblige à servir huîtres, les coquilles Saint-Jacques ou gambas en provenance du bout du monde. Si vraiment, le poisson vous tient à cœur pour l’entrée, choisissez une espèce peu consommée, labellisée et issue de l’élevage responsable.
À défaut, offrez-vous le luxe de l’audace et charmez votre tablée avec la chaleur d’une bonne soupe ! Un velouté de panais, accompagné de ses chips de légumes d’hiver croquants, saupoudré de noisette concassée, réchauffera tout autant le cœur de vos invités que celui des producteurs locaux, membres de l’AMAP la plus proche…
Évidemment, si ce dîner de réveillon se veut militant et engagé en faveur de la planète, Noël n’est certainement pas le meilleur jour pour imposer des restrictions alimentaires. Tenter un menu totalement végétarien, en terre familiale connue, peut être vécu comme un affront. Pensez plutôt compromis, la finalité de ce repas reste de passer un moment simplement délicieux…
Exit le bœuf, les viandes blanches, et notamment les volailles, dégagent trois fois moins de gaz à effet de serre lors de l’élevage. Elles sont donc bien plus recommandées pour une recette responsable, d’autant plus si vous vous approvisionnez à proximité. Pour un plat tout aussi riche de bonnes intentions que de tradition, servez un chapon rôti, cuit à basse température, avec sa farce poire, figue et fruits secs. Juteux à souhait, chargé des senteurs d’hiver et très nourrissant, ce plat ralliera les plus sceptiques à votre credo de cuistot écolo !
Puisque c’est souvent entre la poire et le fromage que le réveillon est le plus croustillant, autant consommer les deux, toujours avec modération. Sur le plateau, faites cohabiter des fromages issus de petits animaux, eux aussi moins générateurs de pollution. Vous pouvez également clôturer votre cercle vertueux, en choisissant uniquement des fromages locaux et/ou végétaux.
Côté dessert, laissez les fruits exotiques ou hors saison dans leurs lointaines contrées et misez sur une bûche de Noël revisitée façon éthique. Face à une base de gâteau au yaourt, fourrée d’un praliné noisette et saupoudrée de spéculoos à la cannelle, l’habituel dessert au chocolat surgelé ne sera plus qu’un vague souvenir !
Pour ne rien gâcher, remettez le couvert dès le lendemain en proposant à vos convives un acte II, le temps de finir les restes repassés à la casserole ! Votre dernier élan écolo pour relancer votre planète : une tisane détox fenouil citron, qui vous fera digérer même le plus inattendu des cadeaux !
Ces astuces des Chefs Campanile vous ont ouvert l’appétit ? Et si, vous vous offriez une soirée gourmande dans l’un de nos restaurants afin de décompresser avant de passer derrière les fourneaux ? À la carte, une cuisine responsable, d’inspiration locale, les menus sont renouvelés chaque saison. Avec plus de 380 hôtels-restaurants Campanile en France, il y en a forcément un près de chez vous…
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