Les spécialités culinaires de Bordeaux : un festin pour les papilles

Incontournable à la table des bistrots et brasseries de la capitale du vin, l’entrecôte bordelaise est traditionnellement préparée à partir de bœuf IGP de Bazas. Plat simple et généreux, l’entrecôte bordelaise est cuisinée avec une sauce à l’échalotte et au vin rouge des Graves. Dans la plus pure tradition, la cuisson de la viande se fait sur des sarments de vignes. Elle peut être parfumée au gras d’os à moëlle.

Dans la famille des charcuteries, nombreuses à Bordeaux, le gratton est l’une des spécialités les plus typiques. Il s’agit d’une terrine de jambon, d’épaule, de gras de porc et d’épices. Cuite longuement, elle devrait son nom au fait qu’il est nécessaire de remuer et gratter régulièrement le fond de la terrine au cours de la cuisson. Inventée au 19e siècle à Lormont sur la rive droite, la recette est toujours réalisée de manière artisanale. Le gratton se déguste à la table des restaurants bistronomiques et bonnes brasseries de Bordeaux (notre Top 5 des meilleures brasseries de Bordeaux). Peut-être que certains restaurants étoilés de Bordeaux pourront vous proposer leur version de ce plat typique (si vous cherchez une bonne adresse, allez voir notre Top 10 des restaurant à tester à Bordeaux !). On le trouve également dans les épiceries fines et charcuteries, mais également lors de festivals de street food ou sur des marchés gourmands de Bordeaux.

Parmi les plus anciennes spécialités bordelaises, la lamproie est pêchée dans la Dordogne, dont le cours rejoint celui de la Garonne à hauteur de Bourg. Elle est traditionnellement préparée dans une sauce au vin rouge, qu’on fait mijoter avec des poireaux et de jambon cru. Le poisson en sauce est servi avec des croûtons à l’ail.

Particulièrement proposée à l’approche des fêtes d’année, la crépinette se compose de chair à saucisse, qui peut être assaisonnée d’Armagnac, de Cognac, parfois de truffe. Sous forme de petite saucisse ronde, elle est cuite à la poêle ou au grill. Sa particularité ? Elle est servie traditionnellement avec des huîtres, composant un plateau de fêtes terre et mer. Des huîtres du bassin d’Arcachon bien sûr !

Le tourin, soupe à l’ail ou à l’oignon, est une spécialité du Sud-Ouest répandue du Périgord à l’Occitanie. Dans le Bordelais, on l’appelle le « tourin blanchi à l’ivrogne » parce qu’il aurait la vertu d’apaiser la gueule de bois. Consommé en période hivernale, d’octobre à mars, le tourin bordelais est composé d’ail, d’œufs, de graisse d’oie, et aromatisé d’un bouquet garni. Certains aiment faire chabrot, en ajoutant dans le tourin un peu de vin rouge avant de le déguster.

Le cèpe de Bordeaux est le plus célèbre et le plus recherché des cèpes. Il pousse de septembre à novembre dans les forêts de conifères et de feuillus. Roi des champignons, le cèpe de Bordeaux est préparé en Gironde à la poêle, avec un beurre persillé qui met en valeur ses saveurs de noisette. Un délice à apprécier seul ou accompagné d’une viande.

Le saviez-vous ? Le caviar français est majoritairement produit en Aquitaine, dans des élevages d’esturgeons sibériens. Il s’agit d’un met d’exception, que les grands chefs bordelais travaillent avec créativité. Les saveurs du caviar d’Aquitaine peuvent être élégamment complétées par les œufs de caille, la chair de la pomme de terre, la crème fraîche, le saumon ou la truite fumée. Du côté des accords mets et vins, on optera pour un blanc Entre-Deux-Mers ou un champagne minéral.

L’alose grillée est une spécialité printanière typiquement bordelaise. Pêchée en Gironde, l'alose est abondante dans les eaux de la Garonne du 13e au 19e siècle. Sa chair fine et savoureuse fait d’elle l’un des mets les plus réputés de la cuisine du Sud-Ouest. Parmi les modes de préparation traditionnels figurent l’alose grillée à l’oseille sur les sarments de vigne. Quelle que soit la recette, l’alose s’accompagne idéalement d’un vin blanc des Graves ou de l’Entre-Deux-Mers.

Spécialité charcutière, le grenier médocain est une panse de porc farcie de jambon et d’estomac de porc, cuite dans un bouillon de légumes. Cette andouille au goût relevé se déguste froide, en tranches peu épaisses. Elle est proposée dans les brasseries bordelaises et restaurants traditionnels en entrée, ou dans une assiette médocaine avec des grattons et du boudin.

Les spécialités de Bordeaux à savourer en dessert ou au goûter sont aussi nombreuses que les recettes salées. Parmi les plus emblématiques figurent bien sûr le canelé, qui se déguste après le repas avec un café comme à tout moment de la journée, pour combler une petite envie de sucré.

Autre gourmandise historique du Bordelais, le mias (ou millas) est un flan dont la composition a évolué au fil des siècles. Au 16e, il était réalisé avec de la farine de millet. Il pouvait être cuisiné salé, comme de la polenta, pour accompagner les plats de résistance. Aujourd’hui, on utilise plutôt de la farine de maïs et on le mange sucré. Sa pâte est aromatisée au rhum comme celle du canelé.

D’autres traditions pâtissières, chocolatières ou de confiserie sont à découvrir au cours d’un séjour dans la capitale girondine. Ne manquez pas de pousser la porte d’épiceries fines ou de pâtisseries locales pour goûter les sarments du Médoc, les guinettes bordelaises, les bouchons de Bordeaux ou la fanchonnette.

Enfin, si les vins de Bordeaux ne sont plus à présenter (vous pouvez d’ailleurs suivre la Route des Vins de Bordeaux ou aller visiter des Châteaux de Bordeaux), on ne peut que vous conseiller de goûter en apéritif ou en digestif la Fine de Bordeaux. Cette eau de vie de couleur ambrée est distillée dans la région depuis le 19e siècle, à partir de vins blancs de Bordeaux.